Gastronomia com mais sabor e menos frescura, por Fábio Pimentel

Públicado em 24/07/2017
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Estou cansado de ver pratos com carne disso, molho daquele outro, com um crocante daquilo, erva dessas, camada desse, finalizado com aquele azeite e coberto com tomatinhos x, confeitados com qualquer outra coisa.

São pratos sobrecarregados de sabores, muitas vezes conflitantes. Nem todos sabem dar equilíbrio e destaque para seus ingredientes. Resultado? Um sabor forte, bagunçado e complexo porque ninguém consegue entender…

 

Ervas Finas

Estudantes de Gastronomia adoram usar oito ervas diferentes no mesmo prato. Adoram entupir delicados peixes e aves com molhos fortes e robustos, tirando a sutileza de seus sabores. E as “manteigas café Paris”? Aquela manteiga temperada muito usada em carnes, mas não com 28 ingredientes tudojuntogrudadomisturado. Diga-me, querido leitor, em sã consciência, quem consegue distinguir uma manteiga com 28 ingredientes diferentes num pedacinho de 15gr?

Onde foi parar o amor por um belo prato de massa com poucos tomates? Ou um humilde tipo de queijo? Ou uma mísera erva para dar vida ao prato? Precisamos voltar a sentir o sabor do principal ingrediente de uma refeição. Não de seus adendos, frufrus e temperos.

Chefs famosos mostram seus trabalhos com sabores marcantes, cheios de técnicas e conhecimento, mas com pratos cada vez menos rebuscados, valorizando sua essência. Isso é que está certo! Gastronomia fina não é uma refeição cara que o cliente sai da mesa passando fome. Sinto pena de alguns deles…

Quem foi que falou que um prato maravilhoso precisa de queijo francês? Cogumelos japoneses? Presunto espanhol? Água andina e trufas italianas? É uma volta ao mundo em 80 dias…

Vejam o caso de Renè Redzepi, chef do Noma (eleito melhor restaurante do mundo por três anos consecutivos pela Restaurant Magazine, um dos mais importantes guias do setor. O restaurante já foi um antigo armazém no Porto de Copenhagen, onde hoje ainda sobram pilastras, chão e espírito dos antigos tempos. Virou o melhor do mundo usando ingredientes nórdicos, ervas selvagens, peixes do seu próprio mar e técnicas de seu povo. Olha a simplicidade do conceito.

 

Alex Atala

O chef mais badalado do momento, incansável pesquisador de produtos brasileiros desconhecidos, disse que é um curioso, que adora descobrir novas técnicas e que tem um monte de maquininhas na cozinha, mas que voltou a pensar em comida simples. “O simples não é fácil”, completa. E, realmente, o simples não é fácil.

E não é mesmo. Um belo peixe deve ser tratado com delicadeza, ressaltando seu sabor. Será que “Linguado ao Gorgonzola” tem cabimento? Um peixe extremamente leve com um molho estupidamente pesado. Um peixe que morreu em vão…

Bom, sou um entusiasta dos velhos sabores. Duma carne bem grelhada apenas com sal e pimenta, arroz com feijão. Pão com ovo, peixe sem alho e sem queijo. Espaguete com tomate. Churrasco com sal grosso. Ou, para terminar a noite, sopinha de legumes num dia frio.

Lutemos por uma gastronomia com muito mais sabor e muito menos frescura! Amém.

 

Conheça o chef

Fábio Pimentel. Chef de cozinha, é formado em Gastronomia pela Universidade Anhembi Morumbi de São Paulo e pós-graduado em Docência em Gastronomia pela HOTEC de São Paulo. Atua, em Curitiba, como chef de cozinha, professor, consultor de restaurantes e blogueiro facebook.com/gastronomia.descomplicada

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