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Cardápio como elemento essencial no estabelecimento gastronômico, por Elisandro José Maceno

O planejamento do cardápio é um fator extremamente importante para o desenvolvimento dos estabelecimentos.

03/05/2021 11h00

A busca de novos conhecimentos relacionados à gastronomia está cada vez mais em evidência. É necessário acompanhar as tendências do mercado e, desse modo, o planejamento do cardápio é um elemento primordial.

Cardápio, ou menu, são sinônimos e significam os pratos a serem servidos em sequência à determinadas refeições. Pela descrição do cardápio, ou menu, o cliente identifica a preparação que estamos mencionando.

Deste modo, o cardápio é um meio de comunicação do estabelecimento (restaurante) e instrumento de venda. Importante ressaltar que essa é uma ferramenta que começa no início do processo produtivo e serve de instrumento gerencial para a administração do restaurante. Através do seu planejamento, podem ser dimensionados os recursos e materiais, o controle dos custos, planejamento de compras, níveis de estoque, a determinação dos padrões a serem utilizados na composição das fichas técnicas (receitas), servindo ainda para a pesquisa e análise das preferências alimentares dos clientes.

Assim, instituído o que se quer oferecer no cardápio, será determinada toda a parte estrutural e planejamento do restaurante. Em virtude de o cardápio estar diretamente ligado à estrutura gerencial do restaurante, nos casos em que já exista, o cardápio deverá ser adequado a essa realidade. Nos casos em que a estrutura do restaurante esteja sendo planejada, a partir do cardápio é que se definirá o que se deve ser produzido, quando, em que quantidades, com que matérias-primas, com que equipamentos, quais os procedimentos e por quem. Portanto, o planejamento do cardápio é um fator extremamente importante para o desenvolvimento do estabelecimento, visto que a partir dele se define as diretrizes e objetivos.