Guilherme Romani Graduado em Gastronomia pela Pontifícia Universidade Católica do Paraná Especialista em Patisserie Contemporânea e Clássica pela Pontifícia Universidade Católica do Paraná

  O cumaru é uma semente encontrada no interior de um fruto, proveniente em maior parte da região norte do Brasil, e faz parte do grupo dos aromatizantes: dipterix vem do grego, uma classificação do gênero botânico referente à árvore, e odorata e o característico odor da semente (RÊGO, 2014). A existência de vários nomes causa confusão entre as pessoas que a utilizam, como o “baru” (Dypterix alata) uma castanha também chamada de cumaru, que é muito próxima da “fava de cumaru” (Dypterix odorata). A diferença entre as duas é a forte concentração de cumarina encontrada na fava de cumaru, classificando-a entre os aromáticos. Já o baru pode ser classificado como oleaginosa (MENDONÇA, 2008).

Fava de cumaru seca | Fonte: Fred Benenson, Aclose up shot of some Tonka Beans, 2007[/caption] A árvore pode atingir 30 metros. Seu fruto é uma vagem drupácea, monospérmica, com polpa fibrosa e esponjosa, comestível. A casca em tom avermelhado ou amarelo claro quase acizentado, levemente espessa, e a pele bem quebradiça que se desprende facilmente, com abertura do fruto no sentido longitudinal (figura 02), frutificando precocemente aos 4 anos de idade, nos meses de abril a julho. O fruto cai e abre com o impacto ao tocar no solo ou por roedores como morcegos, que dispersam as sementes (BRAGA, 1953). Tais sementes eram aproveitadas pelos índios da região, como na produção de colares, braceletes e outros enfeites utilizados como adornos, além de usarem na medicina para o aumento do fluxo menstrual, podendo ser abortivo, diaforética (provoca uma transpiração excessiva e intensa), preventivo na ocorrência de espasmos na bexiga, intestino e estômago e para tratamento de doenças cardíacas (HARRI, 2008). Seguindo com Harri (2008), como principais constituintes químicos os óleos essenciais, ácido graxo e cumarina que estão presentes em várias plantas como a amburana, guaco, canela, agrião e em frutas como morango. Destes óleos essenciais que provém seu aroma característico.

Fruto do cumaru com a polpa e a semente | Fonte: tonka bean uncertain, domínio público, 25 de abril de 2007

Atualmente os importadores da fava de cumaru são o Japão, França, Alemanha e China, sendo que a maior concentração do extrativismo no Brasil ocorre no Estado do Pará, com envolvimento de mais de 2.700 famílias, fazendo o seguinte fluxo: floresta, extrativistas, atravessadores, atacadistas do interior do estado, atacadistas da capital, indústrias e empresas de exportação. Sempre vendido na forma seca para a durabilidade do produto (NEPOMUCENO, 2006).

Uma sorveteria internacional utiliza o cumaru que leva o nome da fava em um dos seus melhores sorvetes, aromatizando o chocolate conhecido como “chocolate avec tonka fève” (MOVENPICK, 2015).

No Brasil há uma cervejaria que utiliza produtos típicos da Amazônia, no desenvolvimento de um estilo de cerveja, a “índia pale ale de cumaru”, cuja bebida é maturada no cumaru, tem cor alaranjada, final seco pelo lúpulo adicionado, e seu teor alcoólico é 5,7%, sendo vendida no Brasil e em várias regiões da Europa (BELTRAMELLI, 2014).

Apenas uma fava de cumaru tem poder de aromatizar uma medida de 2 litros de leite ou cremes bases na produção de doces, equivalendo em seu poder de aromatização meia noz moscada (Myristica fragrans) ou duas favas de baunilha (vanilla).

A Fava de Cumaru (Dipterix odorata), proveniente de uma árvore grande e nativa da região amazônica, com sua distribuição geográfica na Bolívia, Colômbia, Guiana Francesa, Honduras, Peru, Venezuela e no Brasil, sendo que esta espécie ocorre nas seguintes unidades de federação: Acre, Amazonas, Goiás, Maranhão, Mato Grosso do Sul, Pará e Rondônia (CARVALHO, 2009).

Segundo explana Harri (2008), são conhecidas internacionalmente como fava tonka, possuindo vários sinônimos regionais, pois na região em que é produzida pode ser chamada de fava de tanha, fava do cumaru, cumarurana, cumaru-verdadeiro, cumaru-amarelo, cumaru-de-folha-grande, muimapagé, champagne, cumaru-do-amazonas, cumbaru e cumaru-de-cheiro. Já nos países como na Venezuela e Colômbia é conhecida como “sarrapia”, nos Estados Unidos como “tonka bean” e na Alemanha “tonkabohne” (SOUZA, 2015).

As sementes são muito aromáticas, com cheiro adocicado, utilizado na perfumaria, em cosméticos e também em indústrias de tabaco, notas de esfumaçado, tabaco, cumarina e amendoado, adicionado nas preparações dando um belo efeito natural doce nas notas de fougère, de âmbar na classe dos orientais (OSMOZ, 2015)

A fava de cumaru é uma semente nacional, que é dificilmente encontrada nas casas especializadas, em alguns casos é denominada como um produto importado, levando o nome de “tonka” ou “tonka fève”.

Com a introdução do cumaru na área de desenvolvimento gastronômico e a consequente valorização do ingrediente, o produtor conseguirá buscar novas alternativas de vendas promovendo sua comercialização e deixando o preço justo.

É constante da ciência culinária a busca por sabores inovadores, com ingredientes nacionais adicionados a receitas tradicionais nacionais ou internacionais. Isso deve permear o mundo gastronômico, explorando possibilidades e valorizando produtos regionais.